悦夏江南 花果满堂 —— 上海柏悦酒店悦轩中餐厅夏季赏味

“江南仲夏天,时雨下如川。”夏季多变的气候,孕育出各类鲜活的食材。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨超顺应四季流转,以多种烹饪手法展现充满风味多滋的时令美馔。新鲜瓜果花茶启幕夏日,果香缠绕,茶渍清爽,酒醉风韵,匠心呈现创意江南菜肴。

 

巧心前菜

 

糟香琥珀冬瓜Marinated wax gourd, fermented grains (1)

糟香琥珀冬瓜

“名首冠冬生在夏,白须萌面绿长圆。”夏日瓜果丰盛,冬瓜尤为清热解暑。特选卧地而生的山东寿光冬瓜,以鸡汤蒸至琥珀透明,切成三寸见方温润如玉。香料的精妙配比与陈年酒糟中的糟汁共同成就独特糟卤,杨师傅自吊糟卤浸润冬瓜纤维,丝丝入味,咸香醇厚,汁水充盈回味。

江南龙虾饭 Sliced green spiny lobster, rice roll (2)

江南龙虾饭

当潮汕风味与江南鱼米相逢,龙虾之鲜,米与酱相佐。小青龙冰镇冷却,再慢煮入味,不同于广东传统鱼饭,以寿司米握成小团,搭配细嫩虾肉,江南米蕴回味清甜。普宁豆酱是专属于潮汕人的鲜味法宝,微生物与酵母菌改变了黄豆原本的形态,膳食纤维软化的同时,产生丰富的氨基酸,香味浓郁,口感醇厚。金黄的豆酱只消一丁点,足以激发龙虾鲜甜本味。

 

啫喱小龙虾

每年5至9月为小龙虾繁殖高峰,夏日的仪式感火热而生。杨师傅甄选腹白肉多的新鲜小龙虾,去壳留尾,花雕酒佐以香叶八角等香料腌制24小时,熟醉而成的小龙虾酒香扑鼻,紧致饱满。杨师傅创新以陈年花雕制成酒醉啫喱覆于小龙虾之上,切下一角的灵动晶莹,与小龙虾一同入口,双重醉意点燃盛夏,冰凉鲜美,微醺甘爽。

 

秘制酒酿羊角蜜

夏日甜瓜最是清爽宜人,因形如羊角而得名的薄皮甜瓜羊角蜜,肉如冰糖,汁似蜂蜜。淳淳米香发酵成酒酿,蕴着江南的温和恬淡。酒酿腌制羊角蜜,并将洛神花瓣与酒酿一同发酵,制成啫喱,红白绿绘成夏日色彩,入口清新爽脆,甜香余韵悠长。

 

 

夏悦靓汤

 

夜香花响螺冬瓜盅(位)Double-boiled sea whelk, night blooming flower, wax gourd bowl (per diner) (3)

夜香花响螺冬瓜盅 

“佳品良思难经霜,归得天国满载香”。夜香花药食两用,仅在每年5月至8月开放,因其在夏季夜晚花香芬芳而得名,作汤羹补肾益肺,提味点睛。瑶柱与鸡汤炖煮响螺肉,鲜甜兼备,迷你冬瓜作盅,汤色清亮,回甘细腻。

 

匠心主食

 

九层塔生啫东山小管Sizzling “Dong Shang” squid, basil (4)

九层塔生啫东山小管

夏季为捕捞鱿鱼的最佳时节,每每此时,福建东山岛有一番别样的“夜捕”风景,名为“照小管”,小管比鱿鱼形态更为小巧,渔民们根据其趋光特性将其捕获。适宜温度及丰富浮游生物的环境,孕育出饱满剔透的东山小管。猛火慢啫,九层塔独特异香萦绕口中,小海鲜脆甜弹牙。

 

宣莲清汤百合煮牛肉

“旋折荷花剥莲子,露味风味月为香。”宋代诗人对莲子的赞许如诗如画。莲子、百合清热泻火,润肺安神。特选浙江省金华市武义县特贡宣莲,粒大饱满,去莲心后苦涩殆尽,只留清香。当日现煮M5雪花牛小排熬至数小时吊取牛肉清汤,放入芹菜粒增香提味。百合清甜,宣莲粉糯,牛肉酥烂,夏日羹肴清爽入心。

 

江南自制鱼卷煮夜开花

瓠瓜,花瓣薄软柔白,只在夜间及阳光微弱的清晨开放,被上海人亲切地称为“夜开花”,承接阳光雨露的植株出孕育葫芦形果实,仲夏的嫩果最为脆甜青嫩。杨师傅借鉴温州鱼饼制法,将东海鮸鱼、大目鱼去骨剁成鱼茸,手工揉捏成细腻鱼胶,与头水紫菜及蛋饼相拥,三者层叠抱成卷饼。搭配夜开花糯柔清鲜,自成风味一道。

 

辣味黄牛肝菌煸炒牛肚   

咸鲜味浓,爽脆香辣。四川汉源县的花椒在唐代被列为贡品,故名“贡椒”,色泽丹红、醇麻爽口,与二荆条一起煸炒生香。清热解暑的黄牛肝菌切成薄片,辣与鲜共同沁入牛肚的网状纹理,整道菜丝丝入扣 ,浓郁爽脆。

 

自制黄椒酱蒸大黄鱼

黄亮脆口,鱼肉鲜嫩。杨师傅将新鲜黄椒去皮切丁后,与姜片、蒜瓣等一同加酒发酵,自制黄椒酱,只闻椒香,而无辛辣。入口平和均匀,爽脆鲜香。临近产卵期的大黄鱼积蓄了较多脂肪,肉质饱满,鲜味物质谷氨酸含量的增加,使鱼肉尤为鲜甜紧实。

 

果酿甜品

 

无花果自制酒酿Homemade rice wine, fig (1)

无花果自制酒酿

酒酿,旧时称“醴”,是江南地区常见的夏日消暑甜品。杨师傅自制酒酿,优质糯米中加入酒曲发酵5日,醉香撩人。无花果的花隐藏在囊状花托中,夏季开花味道甘甜。将果干加入自制酒酿中,果糖逐渐稀出,舌尖捻过细碎清甜,与新鲜无花果一同舀起,新鲜果香融入冰镇酒酿,酸甜软糯,一口静心。

 

斑斓叶手工椰香包

斑斓叶是一种东南亚的热带植物,具有独特的天然芳香。杨师傅将新鲜斑叶打成汁液融入面粉中发酵,包子皮绿意盎然,清新微甜。对半切开,柔软洁白的椰肉嵌于其中,清甜椰香,软糯适口。

          

绿树阴浓夏日长,楼台倒影入池塘。以时令之美,品佳肴之味,上海柏悦酒店悦轩中餐厅匠心呈现江南夏之臻味。瓜果沁甜灵动,茶渍花香满堂。 相聚于朋酒之会,一觞一咏礼赞夏日。

 

关于上海柏悦酒店

上海柏悦酒店的室内设计由屡获奖项的纽约设计师季裕棠(Tony Chi)先生及公司tony chi and associates设计。他的设计理念是具有现代中国特色的私人住宅式酒店,在体现富丽堂皇的家应有的舒适之余,亦注重传统中国几何学和建筑学。为保持一贯对产品质素和服务水平的严谨态度,酒店只设客房173间。所有客房都能眺望黄浦江或浦东的壮丽景致。标准客房面积由55至60平方米(592至646平方呎),所有客房的顶棚平均高度设定为3.1米高,使客房更增加宽敞感。

 

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发布日期:2022年7月7日